特選

千枚漬

自慢の味のご紹介 Vo.3千枚漬

白く丸いかぶらを薄く仕立てた伝統あるお漬物です。 京都の伝統野菜「聖護院かぶら」は、享保年間(1716年〜1736年)に誕生しました。

「聖護院かぶら」は、聖護院の伊勢屋利八が「近江かぶら」の種を植え、改良を重ねてできあがったものだと言われています。 天保年間(1820年〜1844年)にこれを使った千枚漬が考案され、かぶらは京の名産として、なくてはならない野菜になりました。
土井志ば漬本舗では、秋冬の味覚として、その千枚漬を漬け込んでいます。
薄く切ったかぶらを大きな円を描きながら、樽に並べ、重ね置いていき--- そうして塩漬した後、歯ごたえが残るくらいの段階で昆布とともに漬け込みます。

かぶらは特に、漬けている最中に旨みが出てきます。 その旨みを引き出す鍵となるのが、かぶらの間に挟まれている昆布。 一緒に漬けられたかぶらと昆布は、次第にまろやかな味に、お互いをなじませていきます。 千枚漬の特徴は、表面にとろみがかった柔らかい味。 とろみはかぶら自身から、そして、昆布からも出ています。
かぶらがとろりとなったところに、酢が加わることで、昆布の味がほどよくしみ込み、更に風味が増します。 千枚漬の舌の上を滑るような食感、さらに口の中に広がる甘酸っぱさに、至福のひとときを感じる人も多いこ とでしょう。

『かぶらの種類』

「聖護院かぶら」は、京都の伝統野菜の中のかぶらの1つです。明治20年代まで、聖護院の地で栽培されていました。 府内では戦後栽培が盛んになり、1軒当たりの栽培面積は、とても広いものでした。 現在は市内では、宅地の合間に小さな畑が点在するのみです。
畑の横の小川でかぶらをくるくる磨くと、泥土のなかから真っ白な肌が現れます。 まるまるとした大きなかぶらは、まさに冬の王者そのもの。特徴は、「きめが細かい」、「歯ざわりが柔らかい」、「白い」の3つです。聖護院かぶらの種まきは九月上旬に行われます。


その後、十日おきに三回くらい間引きをして、 十一月上旬から収穫します。 ちなみに京都の伝統野菜の中 のかぶらは、他にもいくつかあります。 そのうちの松ヶ崎浮菜かぶと鶯菜は、京都市で設置されている「京都 そ菜保存法設置要項(種子保存のためのもの)」により、 農家に委託され、そして、栽培されています。
松ヶ崎浮菜かぶは上賀茂の柊野で、また鶯菜は七条で、それぞれ栽培されています。

・松ヶ崎浮菜かぶ まつがさきうきなかぶ
・鶯菜 うぐいすな

現在、松ヶ崎浮菜は市場で見られることはありません。また鶯菜は、まれに市場で見られることがあります。

『七色鮮やかに千枚漬けを食す』

千枚漬はそのままで食べても大変おいしいですし アレンジ一つによっては、思いもよらない味が生まれるもの。 彩りが美しいおもてなしの逸品を紹介いたします。

【千枚漬のサーモン包み】

  1. 千枚漬1枚をまな板に広げ、タマネギ、サーモン、みぶ菜の順で揃えて置く
  2. 千枚漬を手前から、具と一緒にくるくると巻く く
  3. 巻いたものを、長い方のみぶ菜で、上の写真のようにくくり(両方2ヶ所) 、両端の耳を切り落とし、真ん中を斜めに切る
  4. 切り口の断面を上に向け盛り付けて、お好みでレモンを搾る
  • タマネギはあらかじめスライスし、氷水にさらしてアクを抜いておきます。
  • 土井志ば漬本舗では「味みぶ菜(きざんだもの)」、 「はんなり漬みぶ菜(長いもの)」をご用意いたしております。 ぜひご利用くださいませ。

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